Cozinha 1

Sorocaba, 11 de junho de 2013.

Oi Pessoal.
Segue uma teoria de Massas quebradiças.
 

No grupo de massas quebradiças podemos destacar quatro variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração.

Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:

  • Por sablage;
  • Por crémage.

Por sablage:

A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final.

Por crémage:

Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas.


Tipos de massas:

 
Massa de base:

É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação.

Massa açucarada:

Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo método de sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém uma maior quantidade de ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.

Massa sablé:

É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.

O resultado, se comparado com as outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado para seu preparo é o de sablage.

Massa de torta Lintzer:

Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método sablage para obter-se uma massa mais quebradiça (pode também ser feita pelo método crémage, quando se deseja uma massa mais crocante). As amêndoas moídas podem ser substituídos por outras frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa.

OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente.

Receitas básicas para elaboração do massas quebradiças:

 

Matéria-prima
Massa de base
Massa sablé
Massa açucarada
Massa de torta Lintzer
Massa de torta Frola
Farinha de trigo
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
Sal
0,005 kg
Opcional
opcional
0,001 kg
Opcional
Açúcar
0,015 kg
0,100 kg
-
0,112 kg
0,100 kg
Açúcar de confeiteiro
-
-
0,120 kg
-
-
Ovo (frio)
1 unid.
1 a 2 gemas
3 ou 4 gemas
1 unid.
1 e ½ gema
Manteiga sem sal (fria)
0,125 kg
0,150 kg
0,140 kg
0,125 kg
0,100 kg
Fermento em pó
-
-
-
0,001 kg
0,002 kg
Amêndoas moídas
-
-
-
0,100 kg
-
Aromatizantes opcional
*
 
*
*
Especiarias
0,001 kg
-
Água (fria)
50 a 60 ml
-
-
-
-

(*) Raspas de limão, laranja etc. e/ou essências e/ou especiarias.

 

A quantidade de massa que se deve utilizar vai depender do tamanho da forma.

Abaixo temos uma tabela comparativa com as quantidades de massa exigidas para cada tipo de forma.

 

Diâmetro do aro
Peso da massa a ser utilizada
Espessura da massa
100 mm
0,050 kg
2 mm
120 mm
0,070 kg
2 mm
140 mm
0,100 kg
2 mm
160 mm
0,120 kg
2 mm
180 mm
0,150 kg
2,5 mm
200 mm
0,200 kg
2,5 mm
220 mm
0,250 kg
3 mm
240 mm
0,300 kg
3 mm
260 mm
0,320 kg
3 mm
280 mm
0,350 kg
3 mm
300 mm
0,400 kg
3 mm
320 mm
0,450 kg
3 mm
340 mm
0,500 kg
3,5 mm

 

Dica:

É preferível utilizar a massa depois de um repouso mínimo de 30 minutos. Melhor ainda será trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar numa massa mais homogênea e macia.

 

 


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Sorocaba, 04/05/2013

Oi Pessoal.

Desculpe-me a demora, mas está faltando tempo para suprir o blog com informações.

Alguns links que valem a pena dar uma olhada antes da prova.

http://gnt.globo.com/quemarravilha/noticias/Tempero-classico--como-fazer-um-bouquet-garni.shtml

http://www.youtube.com/watch?v=0oWBG5uUGQo

http://www.youtube.com/watch?v=vO_jb561Y7w

http://www.youtube.com/watch?v=VGSKkKNPaG8

http://www.youtube.com/watch?v=PSPX-Y89WAU

http://www.youtube.com/watch?v=-gG4ba29K8E



Espero que ajude.
Até a aula.

Carlos

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Sorocaba 05/04/2013

Oi Pessoal.

Segue Plano de Ataque da aula desta semana - Trabalho com Ovos

Plano de Ataque - Unid 3

Façam seus Planos de Ataque antes de irem para a aula de Cozinha, isso facilitará o trabalho do dia. Impossível produzir uma receita sem ter estudado a mesma antes.
Na aula eu vou ensinar a técnica, vou dar dicas, vou corrigir as atividades erradas.
Cabe a vocês estudarem o assunto para poderem discutir comigo as dúvidas.

As produções de ovos estiveram melhores que a da semana anterior.
Melhorem nesta próxima unidade.

Até a aula.
Carlos
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Sorocaba, 24/03/2013.

Oi Pessoal de Cozinha 1

Segue o Plano de Ataque que falamos em sala.
Montem o de vocês com a Unid 3 de Cozinha

Plano de Ataque  - Unid 2


Material apresentado em sala referente à Unid 1

Cozinha 1 - Unid 1

Bom estudo!
Chef Carlos Martins

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